台湾・黒豆醤油の世界へ。見て・作って・味わう、1日限定の発酵体験ワークショップ

Pin-chun Lin
1 日前
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いつも郷菜ShiangTsaiの料理レッスンで紹介している「南台湾の黒豆醤油」。

今回はついに、コラボ企画ワークショップを開催します！

黒豆醤油は、中国・福建省から伝わった天日干しの甕発酵製法を起源とし、台湾の土地で300年以上の歳月をかけて、その気候や食習慣に合わせて発展してきました。さらに1895年以降、日本統治時代に伝わった大豆と小麦による醤油製法や再仕込み醤油の影響も受けながら、現在では台湾独自のスタイルとして「蔭油（インユ／Yimyu）」が確立されています。

同時に、日本統治以降には大豆と小麦を使った醤油製造技術も導入され、工業化が進み、大規模な醤油工場が発展していきました。一方で黒豆醤油は、今も多くが工房単位の手作業によって作られ続けています。

その特徴はクラフトであることに加え、小麦を使わないためグルテンフリーである点も、近年欧米で注目されています。また一般的な醤油製造では大豆油の搾りかすを原料として活用することもありますが、黒豆醤油は豆を丸ごと使用するため、より栄養価が高く、ホールフードとしての魅力も持っています。南台湾の強い日差しのもとで自然熟成されることで、一般的な醤油よりも味わいが濃く、旨味が凝縮されるのが特徴です。

今回コラボする工房は、クラフト蔭油の分野でも特に知られ、日本やアメリカにも輸出を行う「御鼎興（Yu Ding Sing・ユーディンシン）」です。台湾の発酵食品やディープな食文化に興味のある方には、普段からご紹介している工房ですが、コロナ禍以来、久しぶりのコラボとなります。前回はオンラインでの開催でしたが、今回は現地でのリアルワークショップとして、五感で黒豆醤油の魅力を体験いただきます。